CREPES ET GALETTES
(réf. Petits Pratiques Cuisine de chez Hachette)
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Un peu d'histoire
L'origine de la crêpes et des galettes remonte à la nuit des temps, et si on les associe spontanément à la Bretagne, où elles sont conquis leurs lettres de noblesse, elles ne sont pas l'apanage de ces seules contrées.
Dès les premières cultures céréalières, l'homme a commencé à consommer des céréales crues, ce qui exigeait un grand effort de mastication. Ensuite, il les a écrasée pour préparer des bouillies, et puis, avec la découverture du feu et de la cuisson, il a appris à confectionner une pâte avec de l'eau. Cette pâte était ensuite étalée sur une pierre plate, préalablement chauffée.
C'est ainsi que naquirent les premières galettes. Le pain quant à lui, est venu bien après, sur les bords du Nil dit-on, lorsque l'homme a découvert le principe de la fermentation.
Toutes les farines sont bonnes pour préparer de délicieuses galettes. Ainsi, au Mexique où le maïs est roi, les galettes à base de farine de maïs - les tortillas - sont une institution. De même, l'on fabrique en Asie des galettes à base de farine de riz ; en Afrique, la préférence est accordée à la farine de sorgho et, plus près de nous, ce sont le froment, le sarrasin (ou blé noir) et les pois chiches qui ont la faveur des gourmets.

Les autres farines :
La farine la plus utilisée est la farine de blé tendre (ou froment). Mais on tire des farines d'autres végétaux, tels que le sarrasin (ou blé noir), le maïs, l'avoine, le seigle, l'orge, le riz, le millet, et même le pois chiche. Ces farines sont rarement employées pures. On les mélanges dans diverses proportions avec de la farine de froment. On fabrique également des galettes qui intègrent plusieurs farines de céréales différentes.

La farine d'avoine
L'avoine a de nombreuses vertus nutritionnelles, mais sa farine se prête mal à la cuisine. Aussi est-elle souvent associée à une large proportion de farine de froment.
La farine de maïs
Le maïs présente une carence en certaines vitamines et en sels minéraux, mais il reste intéressant du point de vue alimentaire. On l'utilise souvent pour les galettes, notamment au Mexique (tortillas).
La farine de millet
Très largement répandue en Afrique, elle est aussi riche en protéines qu'en sels minéraux. Mais il faut la mélanger à de la farine de froment.
La farine de pois chiches
Savoureuse, elle est à la base de la fameuse socca niçoise, sorte de grande crêpe à l'huile d'olive.
La farine de riz
La farine de riz ne lève pas. Toutefois, elle est largement utilisée dans la cuisine asiatique pour la fabrication de la feuilles de riz ou de galettes destinées à être farcies (nems, rouleaux de printemps...).
La farine de sarrasin
Egalement appelé blé noir, le sarrasin donne une farine très foncée, de saveur assez amère. C'est la raison pour laquelle on la mélange à la farine d'autres céréales pour confectionner pains, bouillies et galettes. Rapporté du Moyen-Orient par les Croisés, le sarrasin est resté pendant des siècles l'aliment de base des Français. Il est effet, l'une des céréales les plus riches en protéines, en oligo-éléments et en vitamines du groupe B. En outre, cette céréale a l'avantage de prospérer sur des sols peu fertiles et sous des climats tempérés. Aujourd'hui, le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne. Sa farine est idéale pour réaliser de vraies galettes bretonnes et pour donner un goût différent au pain, en mélangeant blé et sarrasin.
La farine de seigle
Elle est la plus utilisée après la farine de froment, notamment dans les pays germaniques et scandinaves, mais également dans le centre de la France, la Bretagne et dans certaines régions d'Italie. La farine de seigle, de couleur plus foncée, est généralement mélangée à la farine de froment. Elle a un léger goût de noisette très apprécié.